Métiers visés et débouchés
Exercer ses fonctions dans :
- des pâtisseries et des boulangeries-pâtisseries artisanales,
- des établissements spécialisés de type salon de thé, des entreprises de traiteur et d’organisation d’événementiels,
- des établissements de restauration et d’hôtellerie-restauration,
- des laboratoires de pâtisserie en grande et moyenne distributions
Objectifs de la formation
•Se perfectionner sur les procédés de fabrication et produits finis
•Optimiser les préparations de base, les montages et finitions en pâtisserie
•Développer sa créativité
Le Certificat de Spécialisation « Pâtisserie de boutique » vise les activités professionnelles d’un ouvrier spécialisé en laboratoire de pâtisserie, capable d’exécuter de manière autonome les fabrications de pâtisserie de boutique :
•Entremets,
•Petits gâteaux
•Petits fours
•Gâteaux de voyage •Tartes élaborées
•Croquembouches et nougatine
•Chocolaterie et confiserie
•Glacerie non turbinée
Cette spécialisation prend en compte les tendances et préconisations de l’alimentation durable (connaissance des produits bruts, capacité d’adaptation aux innovations…)
Programme et contenu
Produire des entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Réaliser les pâtes et appareils
Préparer des crèmes, des dérivés de crèmes et des fabrications glacées non turbinées
Transformer les fruits frais et secs
Cuire les pâtes, les crèmes et les appareils
Assembler les éléments réalisés pour la production
Mettre en valeur la production
Optimiser la production en pâtisserie
Sélectionner les matières d’œuvres pour respecter un cahier des charges
Gérer les techniques selon la fabrication
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier sa production
Suivre et analyser la production
Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité et les préconisations en matière de gestion durable des ressources SOUS LE FORMAT DE 2 MODULES : Unité professionnelle (UP) - 01. Production d'entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches
Unité professionnelle (UP) - 02. Optimisation de la production en pâtisserie
Examen / Modalités d'évaluation
""EN PONCTUEL • Épreuve EP1 – Production d’entremets, petits gâteaux et petits fours, gâteaux de voyage, tartes élaborées et croquembouches (UP1) – Coefficient 8 – 8h30 - Ecrit / Pratique / Oral • Épreuve EP2 – Optimisation de la production en pâtisserie (UP2) – Coefficient 5 30 minutes – Oral"" "
Validation fin de formation
Diplôme ou certif. inscrite au RNCP
Suites de parcours
Une insertion directe en entreprise ou une étape vers la poursuite d’études en BP ou BTM pâtissier.
Méthodes mobilisées
""Formation en présentiel, Utilisation de solutions numériques : Ipad, Solutions et Applications Apple Education
Modalités de sélection
Entretien,#Dossier
Prérequis pédagogiques
""Conditions : ëtre titulaire d’un CAP Pâtissier ou du Baccalauréat Professionnel « Boulanger-Pâtissier » Prérequis : niveau scolaire et autonomie satisfaisants + information des familles et entretien préalable avec la coordinatrice apprentissage""
